Pains, farines et révélations….

Pains, farines et révélations.... dans science

 

Après un bref survol historique de sa majesté: le Pain, voici un petit  article qui balayera quelques idées reçues. Secrets d’un boulanger à la retraite,conférencier  émérite intervenant dans les établissements d’enseignement professionnel…

La reine Farine!

Nous sommes mal ou pas du tout informés sur les qualités des différentes farines que l’on nous propose…Tour d’horizon de ce qu’il faut choisir ou non;

La farine tamisée:

A éviter soigneusement:elle est le résultat de vieilles farines récupérées pour éviter le gaspillage (lol),plus bonnes ,et tamisées pour leur donner une nouvelle jeunesse!

Type 45?

Il faut savoir que plus le numéro est grand,moins la farine est bonne;la meilleure est sans conteste la n°45 car c’est de la fleur de blé,provenant du coeur du blé…Elle donne une pâte idéale pour la pâtisserie surfine. Il faut savoir que plus le n° est élevé plus la farine est « brute ».On choisira un type ou un autre,selon la recette à réaliser: la type 45 conviendra pour les crêpes par exemple, ou la pâte feuilletée.La type 65 pour la pâte à tarte,à pain ou à pizza.Attention aux pâtes toutes prêtes et/ou surgelées elles sont fabriquées à partir de farine de fève,employée contre les rats car ils ne la mangent pas, elle leur est nocive,donc pour l’homme? pas mieux!

Le savoir faire du boulanger:

Il faut pétrir le pain doucement,et lentement,à l’ancienne….la pâte sera ressérée,l’air ne passera pas la mie est compacte,le pain ne sèchera pas il faut donc prendre un pain non alvéolé,un pain lourd… Ce n’est pas parce que l’on prend une farine à l’ancienne que l’on a du pain de campagne; ce qui fait c’est le travail!

 



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